Roteiro para produção de cachaça orgânica, desde o plantio até o engarrafamento

1º – Plantio: Em sulcos distantes 1,7m, com 40 cm de profundidade e base de 40 cm de largura, utilizamos 3 canas paralelas dispostas nas duas laterais da base do sulco, observar uma densidade de 15 nós por metro se sulco em cada lado da base do sulco, posteriormente são cortados em pedaços (toletes) de 3 a 5 nós. Na adubação utilizamos 10 litros de composto orgânico por metro linear dispostos sobre os toletes em cada lado da base do sulco. Após 30 dias do plantio da cana é semeado feijão de porco nas entrelinhas com uma densidade de 12 plantas/m linear em três fileiras.

2º – Tratos culturais: 50 dias após o plantio é feita uma capina para eliminar as gramíneas preservando as leguminosas e outras espécies. Com aproximadamente 150 dias dependendo do desenvolvimento das leguminosas, é feita uma nova capina completa, deixando toda a massa verde sobre o solo, servindo como adubação verde, rica em nitrogênio e potássio. A cana é irrigada por gotejamento, tecnologia que permite economizar 60% de água em comparação com a aspersão convencional e 90% em comparação com a irrigação por inundação (prática mais utilizada pela agricultura familiar da nossa região).

3º – Corte: Aproximadamente 60 dias antes do corte é feito o acompanhamento do Brix (teor de açúcar na cana) a cada 15 dias, determinando qual quadra entra primeiro no engenho. Também é feito contagem de brocas, podendo condenar a quadra, neste caso a cana é triturada em forrageira no próprio local servindo como adubo. Não utilizamos queima da palhada antes do corte. O corte propriamente dito é feito com “podão” o mais raso possível, ficando no local as folhas secas servindo como cobertura morta, as folhas verdes juntamente com a ponta da cana são utilizadas na alimentação de bovinos, primeiro subproduto utilizado. Corta-se apenas a quantia de cana que será utilizada nas próximas 24 horas.

4º – Moagem: A cana já selecionada, isenta de folhas e raízes, segue para o sistema de extração do caldo, que é composto por dois equipamentos: forrageira e moenda, a primeira tritura a cana facilitando a extração da garapa pela moenda (engenho). Após a extração da garapa, esta circula em um decantador, separando impurezas. A garapa filtrada segue para as dornas de fermentação. Durante a moagem temos o segundo subproduto (bagaço), este subproduto é muito versátil, utilizamos como combustível na caldeira, aproximadamente 30%; adubação na forma de composto adicionando-se outro subproduto (garapão); cobertura morta nas entre linhas da cana e do café. O bagaço também pode ser utilizado como volumoso na alimentação de ruminantes, fabríco de embalágens artesanais, etc. A parcela utilizada na caldeira produz outro sub produto, as cinzas, ricas em minerais, principalmente potássio, sendo utilizada como adubo.

5º – Fermentação: Esta é a principal etapa do fabrico da cachaça, uma boa cachaça depende de uma boa fermentação. A fermentação depende da maturidade certa da cana, da padronização do bríx da garapa antes de entrar na dorna, da sanidade (baixa incidência de brocas) e da composição do caldo (cana deficiente em alguns elementos químicos poderão causar deficiência nos fungos “sacharomices”, diminuindo assim sua atividade). A fermentação deve ocorrer no máximo até 36 horas após a entrada da garapa na dorna de fermentação. Cachaça proveniente de dornas que ultrapassaram este tempo é separada junto com a cachaça da “cabeça”. A garapa fermentada é chamada de vinho.

6º – Destilação: A Fazenda Vaccaro utiliza dois alambiques em cobre com capacidade de 400 litros úteis cada. O sistema de aquecimento do vinho é através de vapor, que circula em uma serpentina no interior do alambique. Este sistema proporciona uma melhor qualidade ao produto, devido ao aquecimento uniforme do vinho, evitando a tradicional queima do fundo, que ocorre nos alambiques tradicionais com fogo direto. A caldeira também acelera o processo, o controle da temperatura no alambique é feito através da regulagem na vazão do vapor através de registros. Uma destilação mais eficiente também diminui a acidez e o teor de cobre na cachaça.

Daqui saem dois subprodutos (cachaça de cabeça e vinhoto). A cachaça de cabeça é proveniente do início de cada alambicada onde separamos os primeiros 10%, segundo bibliografia que trata do assunto, nestes primeiros 10% estão concentrados produtos tóxicos, estes produtos promovem dores de cabeça e ressaca no consumidor. Toda a cabeçada é utilizada como combustível em veículos após a concentração do álcool de 75 para 90% em uma nova destilação. O vinhoto como quarto subproduto, é na realidade o de maior importância, em grande volume (85% do vinho original), é rico em nutrientes prontamente liberados através da fermentação e cozimento durante a destilação, de fácil utilização por se tratar de um líquido, podendo ser bombeado de um ponto a outro com baixo custo.

A Fazenda Vaccaro utiliza uma mínima parte como adubação foliar e o restante como adubação misturando ao bagaço e em aspersão direta sobre o canavial. Podendo também ser utilizado como fonte de sais minerais na alimentação de animais em geral.

7º – Engarrafamento: A Fazenda Vaccaro mantém estoque regulador de aprox. 90.000 litros em uma adega, a cachaça fica distribuída em 180 barris de garapeira (grápia) durante pelo menos três anos, com capacidade para 250 litros cada e em depósitos de aço inoxidável. O engarrafamento propriamente dito é feito em equipamentos manuais para encher tapar e rotular as garrafas. Este setor não gera subprodutos.

MARCOS VACCARO – Sócio Gerente

CREA: 38520-7 Visto BA 15210